Chleb żytni ma duże walory żywieniowe i zachowuje Å›wieżość znacznie dÅ‚użej niż chleb pszenny. Jest też zalecany jako element profilaktyki chorób cywilizacyjnych.

Dr inż. Krzysztof Buksa z Wydziału Technologii Żywności Uniwersytetu Rolniczego (UR) w Krakowie szuka praktycznego sposobu poprawy jakości takiego naturalnego trwałego chleba poprzez dodanie do ciasta żytniego odpowiednich substancji o właściwościach utleniających.

Badania właściwości mąki, ciasta i chleba żytniego pod tym kątem nie były dotychczas prowadzone, a ich celowość i wagę uczelnia potwierdziła przyznając badaczowi specjalne stypendium naukowe.

"Przeprowadzone badania umożliwiÄ… okreÅ›lenie bardziej lub mniej istotnych korelacji pomiÄ™dzy lepkoÅ›ciÄ… frakcji rozpuszczalnej mÄ…ki poddanej dziaÅ‚aniu Å›rodków utleniajÄ…cych, a wÅ‚aÅ›ciwoÅ›ciami ciasta i chleba żytniego. Pozwoli to na zaproponowanie optymalnego dodatku zwiÄ…zków o wÅ‚aÅ›ciwoÅ›ciach utleniajÄ…cych do ciasta żytniego w praktyce piekarskiej" - deklaruje badacz.
Naukowiec dąży do uzyskania informacji na temat dziaÅ‚ania na mÄ…kÄ™ żytniÄ… różnych czynników utleniajÄ…cych. Praktycznym celem jego projektu jest także okreÅ›lenie wÅ‚aÅ›ciwoÅ›ci ciasta i chleba żytniego po modyfikacji mÄ…ki. Dr Buksa chce zaproponować najkorzystniejsze warunki takiej modyfikacji, która umożliwi uzyskanie pieczywa żytniego o optymalnych parametrach jakoÅ›ciowych.

"W swojej pracy badawczej zajmujÄ™ siÄ™ polisacharydami ziarna żyta. SwojÄ… uwagÄ™ koncentrujÄ™ na budowie, wÅ‚aÅ›ciwoÅ›ciach skrobi i pentozanów, a także ich strukturotwórczej roli w cieÅ›cie" - mówi żywieniowiec.

Jak wyjaÅ›nia, pentozany - polisacharydy nieskrobiowe, zwane także arabinoksylanami, stanowiÄ… ważny skÅ‚adnik Å›cian komórkowych roÅ›lin. SÄ… one także ważnym elementem strukturalnym Å›cian komórkowych ziarna zbóż i w konsekwencji częściÄ… wÅ‚ókna pokarmowego. CaÅ‚kowita zawartość pentozanów w ziarnie żyta (które zawiera ich najwiÄ™cej spoÅ›ród zbóż) wynosi 6,5 do 12,2 proc., z czego 1,5 do 3 proc. stanowiÄ… pentozany rozpuszczalne w wodzie - szczególnie interesujÄ…ce z punktu widzenia strukturotwórczej roli w cieÅ›cie.

Wspomniane substancje chemiczne interesujÄ… badacza od wielu lat. Te hydrokoloidy wydajÄ… mu siÄ™ bardzo interesujÄ…cym obiektem badaÅ„. ZajmowaÅ‚ siÄ™ nimi również w swojej pracy doktorskiej.

"Wielu autorów publikacji badaÅ‚o i bada możliwoÅ›ci Å‚Ä…czenia pentozanów w charakterystycznÄ… siatkÄ™, lecz maÅ‚o jest opracowaÅ„ odnoszÄ…cych siÄ™ do wpÅ‚ywu usieciowania pentozanów na wÅ‚aÅ›ciwoÅ›ci wypiekowe mÄ…k, a już z pewnoÅ›ciÄ… brak takich opracowaÅ„ dotyczÄ…cych mÄ…ki żytniej" - zauważa dr Buksa.

Dodaje, że proces sieciowania nie jest dobrze przebadany. Przypuszcza, że łączyć się ze sobą mogą nie tylko pentozany, ale także białka; prawdopodobne jest także powstawanie wiązań białko- pentozan.

"Budowa sieci takich poÅ‚Ä…czeÅ„ - z którÄ… mamy do czynienia także w cieÅ›cie - ma z pewnoÅ›ciÄ… wpÅ‚yw na jego wÅ‚aÅ›ciwoÅ›ci, a te z kolei sÄ… zwiÄ…zane z gotowym produktem, którym może być np. chleb żytni" - mówi technolog żywienia.

Dotychczas przeprowadzone badania procesu sieciowania skÅ‚adników mÄ…ki pod wpÅ‚ywem czynników utleniajÄ…cych wykazaÅ‚y, że proces ten może zachodzić z udziaÅ‚em pentozanów, a także biaÅ‚ek. Pentozany, w których czÄ…steczkÄ™ wbudowany jest kwas ferulowy, charakteryzujÄ… siÄ™ zdolnoÅ›ciÄ… do sieciowania w obecnoÅ›ci Å›rodka utleniajÄ…cego, co jest czÄ™sto obserwowane jako gwaÅ‚towny wzrost lepkoÅ›ci roztworu - żelowanie. Podczas tego procesu dochodzi do tworzenia kwasu diferulowego i wzrostu masy czÄ…steczkowej pentozanów (wielkoÅ›ci ich czÄ…steczek). Rola biaÅ‚ka w procesie sieciowania pod wpÅ‚ywem czynnika utleniajÄ…cego jest nie do koÅ„ca poznana - proponowane przez dra BuksÄ™ badania wniosÄ… wkÅ‚ad w poznanie tej roli.

"Usieciowane pentozany sÄ… zdolne do wiÄ…zania znacznie wiÄ™kszej iloÅ›ci wody niż wolne, (nieusieciowane i niezżelowane) polimery, co wpÅ‚ywa bezpoÅ›rednio na zwiÄ™kszenie wydajnoÅ›ci ciasta - istotne dla przemysÅ‚u. Å»elowanie pod wpÅ‚ywem czynnika utleniajÄ…cego może zmieniać wÅ‚aÅ›ciwoÅ›ci strukturalne (lepkość) ciasta i pozytywnie wpÅ‚ynąć na parametry wypiekowe, a w szczególnoÅ›ci objÄ™tość chleba - co z kolei zwiÄ™kszy atrakcyjność pieczywa" - wylicza naukowiec.

Dotychczas analizowano wpÅ‚yw różnych substancji o wÅ‚aÅ›ciwoÅ›ciach utleniajÄ…cych na skÅ‚adniki ekstraktów wodnych z mÄ…ki pszennej. Wykazano istotnÄ… rolÄ™ wspóÅ‚dziaÅ‚ania peroksydazy i nadtlenku wodoru, w tworzeniu wiÄ…zaÅ„ sieciujÄ…cych, co w bardzo istotny sposób wpÅ‚ywa na wÅ‚aÅ›ciwoÅ›ci wypiekowe mÄ…ki. Stwierdzono także, że enzym peroksydaza wystÄ™puje naturalnie w mÄ…ce pszennej i żytniej. Zaobserwowane dziaÅ‚anie utleniajÄ…ce nadtlenku wodoru i peroksydazy znalazÅ‚o powszechne zastosowanie w praktyce piekarskiej, w przypadku sÅ‚abych mÄ…k pszennych. Dodatek substancji utleniajÄ…cych umożliwia poprawÄ™ wÅ‚aÅ›ciwoÅ›ci wypiekowych takich mÄ…k.

"Odczuwa siÄ™ niedosyt, a wrÄ™cz brak informacji na temat wpÅ‚ywu różnych substancji utleniajÄ…cych na frakcjÄ™ rozpuszczalnÄ… mÄ…ki żytniej, którÄ… stanowiÄ… gÅ‚ównie pentozany rozpuszczalne i biaÅ‚ka" - stwierdza dr Buksa.

Dlatego sam planuje przeprowadzić badania z zastosowaniem mÄ…ki żytniej typu 1000, która jest nowoÅ›ciÄ… na polskim rynku, a odznacza siÄ™ szczególnie korzystnym skÅ‚adem chemicznym - zarówno z technologicznego punktu widzenia, jak i wiÄ™kszej wartoÅ›ci żywieniowej, w porównaniu do mÄ…ki jaÅ›niejszej - typu 720, najczęściej stosowanej przez piekarzy.

oprac.MC HappySenior.pl

 Å¼r.PAP - Nauka w Polsce